Fiche technique de fabrication N°7061
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,787 €
Prix de revient TTC Total :
357,498€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 343,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
15,000 |
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| Laitue |
Pièce |
25,000 |
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| Poivrons verts |
kg |
5,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
15,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
15,000 |
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| Filets d'anchois |
kg |
1,250 |
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| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
5,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,125 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
1,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
50,000 |
| Sauce citron |
| Cerfeuil |
Botte |
12,500 |
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| Estragon |
Botte |
12,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
2,500 |
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| Huile d'olives |
l |
5,000 |
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| Basilic |
Botte |
12,500 |
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| Persil plat |
bottes |
1,250 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0,750 |
| Assaisonnements |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,250 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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| 2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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| 4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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Vinaigrette |
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| 5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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D??cor |
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| 6 |
Cuire les oeufs durs |
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| 7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
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| 8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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| 9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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| 10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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